안녕하세요.
집에서 빵을 구워본 적 있으신가요? 베이킹이라고도 하지요. 저는 빵을 무척 좋아합니다. 분주한 아침 시간에는 간편하게 빵을 먹는 날이 많습니다. 주로 식빵이나 모닝빵(Dinner roll)을 먹는데요. 세 명의 아이들과 함께 먹으니 빵 소비 주기가 빠른 편입니다. 빵을 워낙 좋아하다 보니 좀 더 맛있는 것을 찾게 되는데, 맛있는 빵은 비싸잖아요. 빵을 자주 먹다 보니 빵 구입비도 만만치 않습니다. 그러다 ‘내가 직접 빵을 만들어보면 어떨까’라는 생각까지 하게 되었지요.
집에서 빵을 구워보니 생각처럼 잘되지 않습니다. 제빵 초반에 제일 어려웠던 점이 발효가 잘 안된다는 것이었지요. 마트에서 이스트라는 것을 사서 식빵을 굽기 시작했는데, 뭐가 잘못된 것인지도 모르겠고 빵에서 안좋은 냄새도 나는 것이 영 마음에 들지 않더군요. 좀 더 맛있는 빵을 만들어 먹기 위해 이스트와 발효에 관해서 공부해보려고 합니다. 이제 그 과정을 여러분에게 공유해보려고 합니다.
1. 이스트란 무엇인가?
빵을 만드는 데 가장 중요한 재료 중 하나가 효모, 즉 이스트입니다. 이스트를 정의하려면 생물을 어떻게 분류하는지 먼저 이야기해야 할 것 같습니다. 생물은 크게 동물, 식물, 균류로 분류됩니다. 균류는 다시 원핵균류와 진핵균류로 나누어지고요. 이스트는 바로 진핵균류에 속하는 미생물입니다. 이스트는 사람에게 유익한 미생물입니다. 이스트에도 여러 가지 종류가 있지만 현재 일반적으로 제빵에 사용되는 것은 사카로미세스 세레비시아(Saccharomyces cerevisiae)라는 효모입니다. 사카로미세스 세레비시아는 인위적으로 배양해 만든 것인데 가스 생성력이 뛰어나 제빵에 적합하다고 합니다.
2. 이스트의 역할
이스트는 생지의 발효와 팽창에 직접적으로 관여하는 중요한 재료라고 할 수 있습니다. 이스트는 당을 알코올과 이산화탄소로 분해하는 대사 작용을 통해 빵을 부풀리는 역할을 합니다. 생지 내의 당질을 분해해 알코올 발효되는 것인데, 이때 나오는 탄산가스로 생지가 팽창하며 이와 동시에 발생하는 에탄올과 유기산이 빵의 풍미를 좋게합니다. 그러므로 이스트를 잘 이해하면 이스트가 갖고 있는 풍미, 영양소 등을 잘 끌어 내어 나만의 빵을 만들 수 있는 것입니다.
3. 이스트의 종류
유통과 보관 방법에 따라 몇 가지 종류의 이스트가 있는데, 일반적으로 가정에서는 보관과 사용이 간편한 가루 형태의 인스턴트 드라이 이스트를 사용합니다. 아래는 이스트의 형태에 따라 분류한 내용입니다.
- 액상 이스트: 액상 형태의 이스트로 수분 함량이 약 80% 입니다. 수분이 많아서 반죽과 잘 섞이는 것이 장점이나 부피가 크고 무겁습니다. 유통기한도 짧은 것도 단점입니다. 대량으로 운반하며 빵을 만드는 공장이나 대형 베이커리에 공급합니다.
- 생 이스트: 생이스트는 이스트를 수분 함량 70% 정도까지 탈수하고 압착해 만듭니다. 필요한 양만큼 떼어내 반죽에 바로 넣을 수 있습니다. 하지만 이것도 수분이 많아 변질하기 쉬우며, 반드시 냉장 보관하고 30일 이내에 사용해야 합니다.
- 세미 드라이 이스트: 수분 함량 25%까지 건조된 이스트입니다. 2년간 냉동 보관했을 때 이스트가 사멸하는 비율이 전체의 10% 정도입니다. 따라서 오랫동안 보관하는 냉동 반죽에 적합한 이스트라고 볼 수 있습니다. 반죽 종류에 따라 다르지만 바로 사용하거나 미지근한 물에 섞어 사용합니다. 사용량은 생이스트의 40% 정도입니다. 최대 2년간 냉동 보관할 수 있고 포장을 개봉한 후에도 오랫동안 사용할 수 있다는 것이 큰 장점입니다.
- 활성 드라이 이스트: 수분 함량 7%까지 건조된 이스트입니다. 굵은 알갱이 형태로, 사용하기 전에 미지근한 물에 미리 풀어놓는 이스트 활성화 과정이 필요합니다. 실온에서 보관하여 약 2년간 사용할 수 있습니다.
- 인스턴트 드라이 이스트: 수분 함량 5%까지 건조된 이스트입니다. 기존의 드라이 이스트의 공정을 개선하였고, 건조 과정에서 사멸하는 이스트 수가 현저히 낮습니다. 발효가 잘되어 사전에 이스트를 활성화할 필요 없이 재료에 바로 섞어서 사용할 수 있다는 것이 큰 장점입니다. 하지만 반죽 시간이 짧을 경우 이스트가 완전히 녹지 않을 수 있기 때문에 미리 물에 불려 사용하는 것이 안전하겠습니다. 유통기한은 활성 드라이 이스트와 마찬가지로 2년입니다. 보존 기간이 길지만, 산소나 수분과 접촉하면 점점 이스트 활성도가 떨어집니다. 포장 개봉 후 기간이 길어질수록 발효가 잘 안될 수 있다는 것이지요. 제조사에서는 개봉 후 4일 안에 사용하기를 권장하고 있습니다. 따라서 개봉 후에는 최대한 빨리 사용하고, 공기와 접촉하지 않도록 밀봉하고 습하지 않은 서늘한 곳에 보관하도록 합니다. 그러면 반년 이상 이스트의 활성이 떨어지지 않고 보관 가능하다고 합니다.
4. 이스트 활성화 온도
이스트의 활동에 가장 좋은 온도는 28~32℃이며 40℃를 넘는 것이 좋지 않다고 합니다. 38℃를 넘어가면 기능이 떨어지다가 60℃를 넘으면 이스트는 모두 죽어버려서 가스 발생하거나 발효 활동을 하지 않는다고 합니다. 따라서 물이 약간의 따뜻한 온기가 느껴지는 상태에서 이스트를 물에 풀어 사용해보시길 권해드립니다.
5. 이제 이스트를 제대로 활성화해서 잘 부푼 빵을 구워보자!
저도 사용이 간편한 인스턴트 드라이 이스트를 사용했는데요. 원래는 이스트를 밀가루에 넣어서 사용했습니다. 그런데 제가 손목이 좋지 않아 제빵기로 반죽을 하는데, 이스트가 잘 섞이지 않는지 발효가 잘 안되더군요. 그래서 발효를 잘 시켜보고 싶어서 하루는 밀가루에 바로 넣지 않고 물에 풀어서 사용했습니다. 무작정 유튜브를 보고 따뜻한 물에 풀어서 썼는데, 발효가 잘되지 않아 베이킹을 망친 적이 있습니다. 제빵이 잘 안된 이유를 모르고 있다가 여러 서적을 보면서 이스트와 섞어주었던 물의 온도가 너무 높았다는 생각이 들었지요. 도서관에서 책을 읽고는 그날 구웠던 식빵은 대성공이었습니다.
<드라이 이스트 예비 발효 방법(이스트 활성화)>
드라이 이스트 양의 5~6배 정도 되는 물(28~32℃)에 이스트를 넣는다. 이때 약간의 설탕을 넣어주면 이스트가 설탕을 먹이로 삼으며 활성화가 잘 됨, 설탕을 많이 넣으면 오히려 활성화에 방해가 되므로 주의한다. (설탕 넣지 않아도 무방) 13분 정도 기다리며 이스트를 활성화한다. 이렇게 하면 생이스트를 물에 녹인 것과 같은 상태가 되는데 이것을 반죽할 때 섞는다.
이스트를 물에 풀고 조금 기다리면 작은 거품들이 몽글몽글 올라오는 것을 볼 수 있어요. 마치 맥주 거품 말이죠. 작은 거품들이 보인다면 이스트 활성화는 성공적이라고 봐도 될 것 같습니다. 모두 즐거운 베이킹 하세요. 무반죽 또는 저처럼 제빵기로 반죽하시는 분에게 도움이 되셨으면 좋겠습니다. 제 글이 도움이 되셨다면 공감 버튼을 눌러주세요. 끝까지 읽어주셔서 감사합니다!
참고 도서: <냉동반죽 베이킹>, <365일 생각하는 빵>, <기초부터 이해하는 제빵 기술>, <제빵의 과학>